潮新闻客户端记者潘骏
“你品质不好就将就着上了”“不要以次充好”“一存在侥幸心理，马上就出现问题了”这是短视频账号“周小二爱较真”里最新一期视频的开头三句话。整个视频反映的是，客人因为一道菜品有问题发起投诉，“周小二”吃过之后，叫来厨师长和店长来处理，并说“以后不按要求出品的菜绝对不能上桌”。这一幕被剪辑成3分钟的短视频，发布在了各大视频平台，单条视频播放量轻松突破80万。账号里的“周小二”，真名周利栋，32岁的他，这个土生土长的“餐三代”，正用镜头重构着传承三代的餐饮生意。
“周小二爱较真”视频截图
家族味觉的传承与困境突围
“酒店后面就是我们家祖宅，我是土生土长的西兴人。”周利栋笑着说，他外婆那辈就在西兴国道边开小吃店。1993年，母亲和阿姨受外婆影响，在当地开起带包厢的萧山土菜馆，父亲也转行学做厨师，这一颠勺就是30年。“父母那辈是真的辛苦，别人过年全家团圆，他们永远在店里忙；别人吃饭的时候他们在服务，别人休息的时候他们在备菜。”周利栋坦言，自己从小在餐桌与后厨间长大，却对餐饮经营一窍不通。
转折发生在2018年。家人集资买下西兴路与滨康路交叉口的整栋楼，营业面积从300多平方米升级为2000多平方米。“当时想着，做大了才能稳定传承，让这份家业延续下去。”但扩张的喜悦很快被现实击碎，家庭式管理模式难以适配规模跃迁。2000平方米的大店涉及标准化管理、人员架构、产品定位等一系列问题。
“那时候管理特别混乱，服务员今天来明天走，厨房出菜速度时快时慢，客人投诉不断。”周利栋回忆，家里亲戚投入了1000多万元装修费，但新店开业两年内不仅没盈利，还得靠老客户勉强支撑，“2018-2019年是餐饮行业的黄金期，可我们却在苟延残喘。”
2019年疫情来袭，餐饮业遭受重创，周利栋却在此时主动请缨。彼时他刚从公司离职，在自家餐厅工作两年，早已看清症结：“父母那辈被困在餐厅里，我不想重复这样的人生。”接下来的三年，他花了100多万元辗转各地学习。“我不学做菜，专学管理、定位和薪酬体系等。”从连锁餐饮的标准化流程到中小餐饮的成本控制，从客户定位理论到员工激励机制，他边学边在自家餐厅实践。就这样，在餐饮业普遍低迷的三年里，他不仅让1000多万元投资回本，更在2023年开出了新品牌“江礼”。
周礼栋在考察别的餐饮品牌
“周小二爱较真”的诞生：从演剧本到记日常
“去年年底开始玩短视频，纯粹是抱着试试水的心态。”周利栋坦言，最初找团队合作拍摄剧情类内容，结果却不尽如人意，“我不是演员，一条视频要拍5个小时，台词背得生硬，表情也不自然，太折磨人了。”几次尝试后，他索性放弃剧本，把镜头对准日常：带厨师长去别家餐厅试菜、客人离店后检查包厢、和员工讨论服务细节……“这些都是餐饮人的日常，我们每天都在做，没想到拍出来大家还挺爱看。”今年3月，抖音账号“周小二爱较真”正式发力，纪实风格的内容很快积累起人气。
“周小二爱较真”抖音页面
翻开“周小二爱较真”的视频列表，扑面而来的是餐饮经营的烟火气。带主厨、店长、服务员去饭店吃饭“偷菜”，是观众最爱看的内容之一。周利栋告诉记者，他们去探店的餐厅有严格标准，“我们主要去杭州的黑珍珠、米其林等餐厅，学那些能为我所用的点，比如摆盘技巧、口味层次、服务细节等。”有一条视频，周利栋带着厨师长走进一家黑珍珠餐厅，点了一道酸汤鱿鱼后，觉得可以借鉴这个配方。回到自家餐厅后，他立刻组织厨房团队调试，将学到的精髓融入自家菜品。
包厢审查是“周小二爱较真”的标志性内容。一周有两个晚上，周利栋都会带着店长、厨师长逐个检查退订包厢，镜头全程跟拍：他捏起一块剩肉尝了尝，对厨师长说“咸度超标，明天调整调料比例”；看到餐桌上两个荤菜并排摆放，立刻提醒服务员按标准要斜对角放，视觉上更清爽。周利栋说：“做得好就当场发现金奖励，有问题就立即整改。”
对于员工入镜，刚开始，95年的厨师长面对镜头会紧张，说话结结巴巴。“拍着拍着就习惯了，现在还会主动提建议，这个角度拍出来更自然。”周利栋说，团队一线员工大多是年轻人，“90后、00后居多，他们对镜头不陌生，反而觉得这是展示自己的机会。”
如今，“周小二爱较真”两天更新一条，全网粉丝约10万，预计年底能达到12万。“没想到这些琐碎的日常，能被这么多人关注。”周利栋说。
流量之外：短视频重构餐饮经营逻辑
“刚开始做短视频，没想过引流，就是想倒逼自己到一线找问题。”周利栋的初心简单却深刻。他发现，当老板总待在办公室时，问题就会被层层掩盖；但面对镜头时，发现问题就必须解决，这种“互联网管理法”效果显著。以前主管看到地面有污渍可能视而不见，现在会主动清理，“因为他们知道老板可能正在拍视频，更重要的是，大家都形成了‘有问题必须改’的意识。”
短视频带来的流量效应远超预期。现在每天约有10桌客人是刷到视频来的。有老顾客看到审查视频后，专门来店时开玩笑：“今天我点了两道重复的菜，是自己想吃，你可别骂服务员没提醒。”新顾客则抱着“验证”心态来打卡，“有个姑娘说刷到我们检查卫生的视频，特地来看看包厢角落是不是真的干净。”周利栋觉得，短视频就像在顾客心里种了颗种子，“不管内容是什么，总能让他们记住你，哪天有需求了就会来试试。”
厨师长、店长因为视频有了小名气，“上次有客人来要合影，厨师长回来后偷偷练微笑，说不能丢店里的脸。”周利栋发现，员工的归属感和认同感显著提升。
当然视频的流量大了，也会有一些不好的声音。面对负面评论，周利栋的心态很平和。他觉得，多数负面评论是没看完视频的断章取义，“没必要争论，我们有更重要的事要做。”而且他认为“黑粉也是粉”，“有时候网友自己在评论区吵起来，反而增加了流量。”但周利栋也表示绝不能因为流量“跑偏”，“我始终是个餐饮人，太关注流量会焦虑，不如把精力放在做好产品和服务上。”